Retomamos la formación presencial
El día 15 de junio retomamos la formación presencial en la Escuela de Hostelería Topi, con uno de nuestros grupos de alumnos, el curso de segundo de cocina.
De esta forma, tras el parón sufrido en nuestros cursos, debido al estado de alarma, y tras el comienzo de esta nueva normalidad, nuestro alumnado podrá terminar su formación presencial en la escuela, antes del verano.
Posteriormente, tras la realización de las prácticas en centros de trabajo, compuesto este grupo, por colaboradores de la escuela, como son restaurantes, bares, cafeterías, u otro tipo de establecimientos que complementan la formación de nuestros alumnos, podrán obtener el certificado completo, tan merecido.
La situación este curso no nos lo ha puesto fácil, pero con la ilusión y entrega de nuestros jóvenes, lo vamos a conseguir.
Con todas las medidas de seguridad necesarias para garantizar un correcto desarrollo de las clases, entre ellas la distancia, tan difícil de mantener en esta profesión tan cercana y ante el curioso interés de los futuros cocineros y cocineras, siempre dispuestos a participar de las elaboraciones y técnicas que se imparten en clase.
Más aún cuando los temas comprenden las técnicas más modernas y divertidas como pueden ser, dentro del diseño de platos creativos, tapas y otras muchas recetas el uso de las ESFERIFICACIONES.
Con este nivel de interés por parte de nuestros chicos y chicas, estamos seguros de que la nota final será…. ¡un sobresaliente!
Qué son las esferificaciones y cómo se hacen
Eduardo Comín Diarte, profesor de la Escuela de Hostelería Topi, imparte el módulo de cocina creativa, técnicas culinarias, decoración y emplatado, y nos cuenta como fue el día:
Hemos hecho esferas de yogurt con caviar de wasabi y parmesano.
También de aceitunas verdes para reinterpretar la famosa receta Gilda.
De berberechos al natural con vinagre de langostinos y perlas de Martini para una sardina rancia ahumada.
Las esferas se crean por la reacción de varios productos químicos y las leyes de la física.
Las hemos hecho de varias formas: Esferificaciones directas e inversas.
2 recetas con esta técnica culinaria: Esferificación
- Caviar de naranja
Para uso en postres, en carnes como ternasco o caza.
Se hace 250 gr de zumo de naranja y se separa una pequeña parte que calentaremos a 75 grados.
Y en este zumo disolveremos 8 gramos de agar–agar en polvo.
El día de antes, metimos al congelador un litro de aceite de girasol, en un bol y después de mezclar el zumo con el agar, dejamos caer gotitas de zumo con una jeringuilla en el aceite.
A causa del contacto con el frió y gracias al agar, se solidifica enseguida, dando como resultado una textura de gominola blandita.
Se lava en agua fría y se sirve encima de, un tournedo de ternasco napado, con salsa de naranja y pistachos.
- Esfera de aceitunas verdes
La famosa receta Gilda, reinterpretada.
Se pasa por la licuadora, unas aceitunas verdes rellenas, 250 ml.
Se filtra el zumo y se espesa con 1,5 gr de Xantana.
Añadimos 5 granos de calcio, trituramos y filtramos de nuevo, si vemos grumos.
Hacemos un baño de agua fría, 1 litro con 5 gr de alginato.
Y en este baño, con la ayuda de cucharas esféricas, hacemos caer el zumo de aceituna, sobre este baño de alginato.
Dejamos 12 segundos y lavamos con mucho cuidado, en agua fría.
Servimos en vasos de chupito, con trocitos de piparra, anchoas limpias y aceite de oliva.
Se come de golpe, todo, dejando que la esfera se rompa en la boca, y mezclando todos los sabores.
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