Recetas «Topi en femenino»

¡Qué delicioso fue el menú «Topi en femenino» que elaboraron 5 de nuestras ex-alumnas!

Aquí tenéis las exquisitas recetas para que podáis probar a realizarlas en casa ¡para chuparse los dedos!

• Patricia Lopes Furtado (Pisco Pink)
  
  • 3 cl Pisco
  • 1,5 cl vino verdejo
  • 1 cl de sirope de fresa
  • Completar con  Sprite
  • Se prepara en coctelera el pisco,vino verdejo y el sirope de fresa.
  • Servimos en vaso bajo con hielo y completamos con Sprite.
  • Decoramos con unas fresas.

• Alicia Liñan Corral
  • CONEJO
    • Limpiar conejo para usar las patas. Utilizar los huesos del conejo para hacer un fondo.
    • Fondo:
      • Ajo 20g / Cebolla 200g / Laurel 2 hojas / Clavo 2ud / Vino blanco 200ml / Pimienta en grano 1g / Conejo 1kg (7 cascaras) / Gelatina 12 hojas / Aceite de Oliva 50ml
        1. Tostar ajo
        2. Añadir vino y reducir
        3. Añadir todo lo demás y cubrir de agua
        4. Cocer 5h
        5. Colar y reducir hasta 2L
    • Pilpil
      • Ingredientes: Fondo de conejo 2L / Aceite de girasol 200ml / Aceite de oliva 100ml / Guindilla 1 / 5g tomillo / 0,5 Xanta
        1. Aromatizar el aceite, cuando esté colarlo
        2. Emulsionar en caliente aceite y calado
        3. Añadir xantana
    • Espinacas:
      • Ingredientes: Espinacas 40g / Leche de almendra 20ml / almendra picada 2g
        1. Poner espinacas en una olla con leche de almendra y cocer
        Emplatado: Poner la pata de conejo a un lado y napar con pilpil, al otro lado espinacas y almendra picada por encima.
  • ANGUILA
    • Arroz: Arroz 350 / Agua 800 / Sal / Aceite
      1. Meter en thermomix con su vaso
      2. Poner 100 temperatura, velocidad 4 y 10 minutos cuando pite remover un poco
      3. Añadir 10 min más a la misma velocidad y temperatura
      4. Guardar el agua que queda
    • Caldo de anguila: Anguila fresca 1kg / Ajo seco 5g / Cebolla 300 g / Vino blanco 200ml / Gelatina en hojas 8g / Xantana 1g / Aceite de oliva 100ml
      1. Sofreir en el aceite la anguila(cáscaras) y retirarla
      2. Añadir el ajo y la cebolla
      3. Cuando se dore añadir el vino y evaporar alcohol
      4. Devolver la anguila y cubrir de agua
      5. Reducir hasta obtener unos 3kg de peso
      6. Triturar y colar
      7. Devolver al fuego y reducir hasta 1.5L y añadir gelatina y xantana
      8. Pasar por thermomix y guardar
    • Anguila sous vide: Anguila fresca 500g / Sal fina 250 g / Sal gorda 500g
      1.Desangrar los lomos de anguila en salmuera (30g de sal por 1L de agua – durante 2H)
      2. Limpiar la baba con papel
      3. Cubrir la mezcla con 500g de azúcar y 250g de sal y dejar curar 30 minutos
      4. Envasar con aceite y cocinar 3H – 64ºC
    • Emplatado:
      Poner en un cazo jamón picado y sofreir un poco, después añadir 2 cucharadas de agua sobrante del arroz, 2 de caldo de anguila y 2 de arroz, esperar a que se evapore el agua y
      listo.
• Ikram Adda Benslim (Coffee Chiapas)
  • • Flanbeamos el tequila con el caramelo.
    • Ponemos un espresso de 30ml de México.DEFINICIÓN DE LA RECETA
    • Batimos la nata en coctelera con un poco de sirope de agave 10ml.
    • Se sirve y ya para finalizar rallamos un poco de haba tonca

• María Clavería Fernández Caprichico Aragonés (aperitivo) + Laminerías (postre)
  • DEFINICIÓN DE LA RECETA 1: Caprichico Aragonés.

    Bizcocho salado de Bacon y queso con espuma de queso Idiazábal, esferificaciones de tomate y huevas de arenque.

    • elaboramos un bizcocho con harina, huevos, sal y dados de bacon y queso curado.
    • preparamos una espuma de queso Idiazábal que fundiremos en nata, añadiremos colas de pescado y meteremos en el sifón.
    • doraremos hilos finos de bacon para que crujan.
    • elaboramos unas esferas de mermelada de tomate con alginato y gluco.
    • damos forma al bizcocho como si fuera una teja y lo tostamos ligeramente.
    • colocamos las esferas en el fondo de la teja, acompañadas del caviar de arenque.
    • colocamos una dosis de espuma de queso y decoramos con los hilos crujientes de bacon y una esfera pequeña de tomate y brisuras de queso rallado con el microplane. decoramos con brotes verdes de shiso.
  • DEFINICIÓN DE LA RECETA 2: Laminerías.

    Tartar de melocotón de Calanda y Garnaccio, crumble de guirlache, torrija caramelizada con miel y helado de trenza de Almudévar. con cristal de isomalt.

    • impregnamos dados de melocotón con Garnaccio dentro de una bolsa de vacío, con una cascara de naranja y un trozo de rama de canela. dejamos 30 minutos.
    • elaboramos medio litro de crema inglesa y remojamos en ella la trenza de Almudévar.
    • enfriamos y elaboramos el helado exprés con nitrógeno líquido.
    • elaboramos una crumble con harina de trigo, guirlache y mantequilla a partes iguales.
    • hacemos dados pequeños de torrija con pan de leche remojada en leche con miel. los caramelizamos con soplete y azúcar.
    • hacemos el cristal de isomalt con un aro metálico y mucho cuidado de quemarse.
    • montamos el plato según la fotografía.

• Raquel Marcen Jimeno (Croquetas de boniato con picaña madurada y queso patamulo + Ceviche bonaerense de corvina)

• • INGREDIENTES Corquetas ( aprox 30 croquetas)
    • Harina 200 gr / Mantequilla 200 gr / Leche 1 l / Boniato 500gr / Agua de cocción boniato 200gr / Puerro 1 / Cebolla 1 / Sal / pimienta / Picaña madura 300 gr .( 30 filetes de 10 gr) / Queso patamulo rallado 100gr / Harina/huevo /pan rallado (para rebozar) / Flor comestible
    • ELABORACION:
      • Cocinamos en abundante agua el boniato y una vez que esté tierno lo escurrimos y lo pasamos por un pasa purés (guardamos unos 500 gr del agua de cocción.). Reservamos .
      • Picamos la cebolla y el puerro en brunoise y pochamos en la mantequilla cuando esté blandito añadimos la harina y trabajamos durante 20 min pasado este rato añadimos el boniato la leche y el agua de cocción hasta tener la textura óptima.
      • Enfriamos la masa y moldeamos al gusto .Pasamos por harina /huevo / pan rallado.
      • Freímos y reservamos.
      • Disponemos en una bandeja los filetes de picaña salpimentados y envolvemos cada una de las croquetas con un filete de picaña.
    • DECORACION FINAL:
      • En el centro del plato ponemos nuestra croqueta de boniato envuelta en picaña y decoramos con el patamulo y una flor. Nosotros, como plato, utilizamos un joyero ya que nuestra tapa se llama “Bimba y Bola “ y hace alusión a una pequeña joya.

• • INGREDIENTES Ceviche ( 6 pax aproximadamente)
    • Corvina 500gr ( cortada dados ) / Langostino vanamei 300gr / Cebolla dulce 1 ( 100gr) / Cebolla morada 2 (100gr) / Cilantro 2 manojos / 6 limones / 2 limas / Mayonesa / Ketchupo / Tabasco / Nata / Sal / Pimienta/ Chips Yuca frita) plátano frito / Mezclum lechuga
  • PREPARACION:
    • Pelamos los langostinos ,escaldamos enfriamos picamos y reservamos .Por otro lado exprimimos los limones y las limas y cubrimos la corvina y los langostinos previamente salpimentados y cubrimos con el zumo de lima limon ( reservamos 20 min).
    • En ese tiempo picamos en brunoise fina las cebollas y el cilantro y lo incorporamos .
    • Añadimos la mayonesa ,ketchup y picante al gusto y un poco de nata para dar ligereza .
  • DECORACION:
    • Servimos en una copa de cocktail y decoramos con mezcla de lechugas y chips de yuca o plátano frito