¡Atención! A la PRÁCTICA con técnicas de espumas y aires en estas recetas de merluza, parecen de alta cocina ✔ [Realizadas por Curso Segundo de Cocina]

Módulo cocina creativa, técnicas, decoración y emplatado

Eduardo Comín, vicepresidente de Asociación de Cocineros de Aragón (A.C.A.), Cocinero y Profesor de la Escuela de Hostelería Topi, imparte el Módulo de Técnicas de Cocina y las Unidades Formativas de Creación de Decoración de platos de restaurante, y nos cuenta en que consiste. 

— Es la misma actividad hecha, con tres mini grupos por lo del COVID-19. Hemos hecho un ejercicio de trabajo mental, trabajo creativo y trabajo de técnicas de vanguardia. — 

— He formado tres equipos, con tres líderes: Lola Fu Zhu, José Miguel Cantabrana y Claudia Ponce. — 

— Los tres tenían un carro con ingredientes. Todos los mismos y la protagonista la merluza. Y en la clase de hoy hemos aprendido 3 tipos distintos de aire, con distintas técnicas de homogeneización, 3 fluidos distintos y 3 maquinarias distintas. — 

Lista de ingredientes 

— Todos ellos tenían estos ingredientes: Merluza, almeja, trigo, jengibre, americana, tinta de sepia, gambones, algas, zanahoria y cada uno tenía que usar uno de los aires con las técnicas aprendidas. — 

— Primero «Aire de lima» con zumo de lima. Cítrica y con un pH ácido con sus características. Utilizando el Sucro como creador de consistencia y estructura. Y la bomba de pecera como mecanismo de inyección de aire. — 

— Segundo «Aire de soja» con salsa de soja fermentada. Intensa, poco ácida e intensa en sabores. Material de creación estructural la lecitina de soja pura. Maquinaria de inyección batidora Túrmix de brazo. — 

— Tercero «Aire anaranjado» con zanahoria licuada. El contenido de pectina natural de este bulbo/raíz, hace que una vez licuada e inyectada con aire introducido con cualquiera de las dos máquinas anteriores cree una estructura etérea y resistente como una nube anaranjada. — 

La actividad continúa

— Después de la clase han creado una receta cada equipo. Han fusionado ideas. Se ha hablado de escala de sabores, de cómo encaja cada uno de los aires con las guarniciones y el material principal. — 

— Hemos sacado costes y han trabajado en equipo. Armados con conocimientos, sartenes y mascarillas. Hemos hecho un trabajo que ellos no llegan a entender de su importancia y valor para su futuro. La técnica del aire ha sido lo de menos. — 

—  Ellos mismos han escrito un texto sobre la actividad y nos lo cuentan. —  


3 Recetas de merluza con técnica de aires

Lomos de merluza en salsa verde de algas

Lomos de merluza en salsa verde de algas 

Texto de José Miguel Cantabrana, alumno de segundo de cocina 

— Hoy, jueves 18 de junio, los alumnos de segundo curso de Cocina de Topi, hemos experimentado con las técnicas para conseguir aires aromatizados.  

— El equipo formado por Elena, Darío, Manu y José, hemos preparado unos lomos de merluza en falsa salsa verde.  

— Tras enharinar y marcar ligeramente los lomos de merluza, hemos dorado un par de dientes de ajo finamente picados.  

— Mojamos con vino blanco, alga Nori infusionada y el caldo de unas almejas abiertas al vapor. Terminamos de cocinar los lomos en la salsa y procedemos a ligarla.  

Emplatamos la merluza, la napamos con la salsa colada y acompañamos de una cigala flambeada en brandy sobre un salteado de trigo, zanahoria y jengibre. — 

— Por último, aromatizamos el plato con un aire de soja. ¡Et voila! 

 


Merluza al vapor y aire de zanahorias y almejas

Merluza al vapor y aire de zanahorias y almejas 

Texto de Lola Fu Zhu, alumna de segundo de cocina 

— Hoy nos enseñó Eduardo, cómo hacer aires de soja, lima y zanahoria. En nuestro grupo estamos Paula, Jorge, Óscar y yo (Lola). — 

— Preparamos la merluza en el horno al vapor con cítricos y almejas para aprovecharnos de sus aromas. Posteriormente la doramos antes de emplatar. 

— Mientras salteamos el trigo con ajo picado, una pequeña cantidad de Kimchi y alga Nori. Para la salsa, usamos una americana en tinta de calamar espesada con Maizena. — 

— Cortamos en julianas muy finas el jengibre, la cebolla, la zanahoria y el cebollino, para nada más antes de ser servido echar un chorro de aceite de oliva caliente y escuchamos el sonido de chispas. — 

— Finalmente pusimos el aire de zanahoria, además era el único aire que tenía color anaranjado de los que hicimos entre los grupos. Lo nombramos «Merluza, trigo y brisa». 

 


La Zanahoria me sabe a pescado

La Zanahoria me sabe a pescado (merluza)

Texto de Claudia Ponce, alumna de segundo de cocina 

— En esta escuela nos dedicamos a una búsqueda incansable de placeres por medio de los sabores. Últimamente todo en el Topi me sabe a finales; y es, quizás, el momento de buscar nuevos aires. — 

— Literalmente, hoy toca el encuentro y conocimiento de la técnica de aires. Jugamos al concurso de cocineros, muy probablemente porque se acerca el momento de encontrarnos con la realidad y dejarnos de juegos. — 

— Pero mientras, nos llenamos las jarritas con espumosas ilusiones, sabor zanahoria, cítricos o soja. Elaboramos pues, un platillo que nos representará. — 

— La frescura y jovialidad del alegre Georgian, se encuentran envueltos en nuestro ceviche de merluza; la chispeante acidez de la atractiva personalidad de Robin, en un aire de lima; y una ambivalente dulzura y sobriedad que me caracterizan a mí, Claudia. — 

— El atrevimiento y la picardía de los tres dieron como resultado: “la Zanahoria me sabe a pescado. — 

Claudia tararea — Aire soy al aire… el viento no… pero mucho mejor, si es de lima o de limón. — 

 


Conclusiones finales del profesor

Como anteriormente, nos ha dicho Eduardo — La técnica del aire ha sido lo de menos. —  Y continúa con estas palabras. 

— No sé si volverán a hacer algo parecido en el futuro. — 

— Pero los conocimientos y el valor de lo conseguido, manteniendo las distancias de seguridad, trabajando en equipo con la limpieza y pulcritud con la que hoy han trabajado se merece que quede reflejado y que el mundo se entere de lo que hoy ha pasado. — 

Este ejercicio ha hecho evolucionar a todos. Como cocineros, como equipo, como alumnado y como personas. — 

— Tremendamente orgulloso de una promoción que ha luchado en este confinamiento para conseguir su ansiado título. Estos días de clase reducida los recordaremos toda la vida. — 

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