Desde casa realizamos la práctica de desbarasado

Tenemos muchas ganas de seguir formándonos y trabajando en lo que nos gusta, la Hostelería, claro ejemplo es nuestro alumnado de Servicio, que ha estado practicando desde casa, la técnica de desbarasado,  trabajando junto con el profesorado, que les enseñaba la teoría vía online.

Cómo desbarasar una mesa

Varios de nuestros chicos y chicas del grupo de 1º de Servicio, los cuales llevaban solamente desde mediados de enero realizando su formación en Sala hasta que llegó el “parón”, nos enviaron sus vídeos sobre una tarea práctica de desbarasado, que se les envió como ejercicio para que realizaran en casa.  

En esta ocasión, Aimar Glaria, Alba Ramos, Estefanía Castro, Florín Binca, Jesse Pavón, Jorge Tejada, Lucía García y Soufin Hary nos han impresionado con su trabajo realizado, su esfuerzo y su compromiso, pese a las dificultades que hayan podido tener al hacerlo en casa, con sus propios recursos. 

Obviamente, seguimos en proceso de aprendizaje y cuando volvamos a la normalidad, de manera presencial, tendremos la posibilidad de mejora para que terminen de aprender a hacerlo mejor todavía.

Aún así,  todo su esfuerzo e intención compensan con creces los pequeños fallos que hayan podido tener y nos hacen sentir muy felices, por su voluntad de aprendizaje pese a las dificultades. 

A pesar de la distancia, lo que ha su`puesto para el profesorado una dificultad añadida al intentar transmitir de una manera más fácil esta técnica tan práctica, nos hace sentir muy orgullosos su gran implicación.  ¡Gracias chicos y chicas!

Qué es desbarasar

Se conoce en el argot profesional como término «desbarasar» el retirar los servicios usados, bien sea de la mesa, del aparador, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene un origen francés (débarraser la table = quitar la mesa), que adaptada a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma. 

Durante el servicio de restaurante, es el camarero quien suele retirar todos los platos, cubiertos, etc. que el cliente va utilizando. También el ayudante realiza esta función, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo, y del que tantas veces hemos hablado, que es tan necesario en el restaurante. 

Es importante aprender la etiqueta adecuada para limpiar la mesa, y realizarla con confianza y delicadeza,  para garantizar que los clientes no se sientan incómodos y obtengan una experiencia gastronómica grata al 100%.  

Algunas normas a tener en cuenta en el desbarasado

• En una mesa de varios comensales se debe esperar hasta que todos hayan terminado, a excepción de que alguno de ellos diga lo contrario, nunca se deben levantar los platos mientras el comensal no haya terminado su comida adecuadamente.  
• Hay señales que indican que un cliente ha terminado, como puede ser, que no queda comida en el plato, que no ha tocado la comida por más de 15 minutos o que el comensal ha puesto el cuchillo y el tenedor en el centro del plato vació.  
• El camarero evitará hacer ruido al despejar la mesa, realizando los movimientos de  manera rápida y eficiente. Ya que puede ser molesto para los clientes. 
• De igual manera nos aseguraremos antes de levantar el plato que podemos retirarlo preguntando al cliente con una sonrisa y con un simple, ¿Disculpe, le puedo retirar el plato?
• Siempre se deberá desbarasar por la derecha del cliente, teniendo en cuenta, seguir el mismo orden que al servir, siempre que se pueda, a excepción de aquellos casos en que le sea imposible al camarero o cause alguna molestia al comensal. 
• Según el protocolo de la hostelería más clásica, se debería servir primero las señoras, seguido las personas mayores, si no coincide que sea la misma persona y por último el anfitrión, esta última parte estaría justificado modificarla en una hostelería más actual e igualitaria.. 

• El camarero procurará no retirar demasiados platos a la vez, pues es preferible que realice esta operación en dos o más veces.  
• Cuando en los platos quedan restos de manjares, el camarero deberá retirarse del cliente para pasarlos al primer plato que retiró, ya que de esta forma evitaremos posibles accidentes; preferiblemente realizándolo de espaldas al comensal.  
• Los platos y cubiertos desbarasados deberemos dejarlos en gueridón o carritos de servicio y no en los aparadores.
• Nunca retiraremos las copas introduciendo los dedos dentro de ellas, incluso con la mesa vacía, dejando estas de una en una encima de una bandeja de servicio situada en el gueridón para su posterior transporte al office.
• Al trasladar las copas para su limpieza, no debemos llevarlas directamente en la mano y tampoco se debe utilizar para apoyar la bandeja de servicio, la propia mesa en la que están sentados los invitados. 
• Antes de servir los postres, se limpiará la mesa con un recogemigas o nos ayudaremos de una servilleta doblada para arrastrarlas y depositarlas en un plato cubierto con un lito doblado que sujetaremos con la otra mano en el borde de la mesa, intentando no dilatarnos mucho en esta labor previa al servicio de los postres. 

• Siempre que el cliente no tome queso se retirará además de los platos de pan y mantequilla, el pétit ménage (salero y pimentero). 
• El ayudante, para optimizar su trabajo, no irá al office con las manos vacías mientras haya material sucio en el gueridón de su rango, desbarasará el material sucio poco a poco, procurando llevar los platos, fuentes, etc. ordenadas, con el fin de colaborar en la conservación del material.    
• Durante el servicio, el ayudante deberá ir reponiendo el material de su aparador, con el fin de que el camarero siempre disponga de los elementos necesarios para un correcto servicio. 
• Antes de entregar la factura al comensal cuando este lo solicite, deberá verificar que están bien indicados y detallados los conceptos a cobrar, comprobando que la bandeja de cobro o el utensilio de transporte de la factura este limpio, presentable y en perfecto estado.  
• Deberemos dar al comensal el tiempo necesario para verificar y liquidar la factura, quedándonos en una área visible de la mesa pero a una distancia prudencial, por si este solicita la presencia del camarero para algún tipo de consulta. 
• Al despedirnos, acompañaremos al cliente a la salida agradeciendo su estancia en nuestro restaurante con un: <<GRACIAS POR SU VISITA>>.