«Este curso ha comenzado con una metodología diferente que nos ha permitido poder introducir las técnicas de pastelería en la sala.

Tras descubrir de donde viene el cacao, su historia y como se elabora el chocolate, hacemos una cata con diferentes chocolates de origen y grué de cacao, y llega el momento de practicar el atemperado en la sala. Por supuesto es difícil tener todos los utensilios y herramientas que utilizamos en el obrador, así que tenemos que adaptarnos a lo que tenemos en la sala: una cafetera, una jarra, unas tazas, una barra, y un termómetro. Fundimos el chocolate al baño María en la cafetera con ayuda de la jarra y unas tazas y aplicamos la técnica de atemperado por siembra, para después realizar unas chocolatinas navideñas, coloridas y animadas para acompañar nuestros cafés y practicamos la elaboración de cartuchos o cornets con los que hacemos. Mientras cristaliza el chocolate, elaboramos unos chocolates a la taza a la española y otros a la francesa, con la cafetera, sin fuegos ni ollas ni varillas, delante del cliente y al momento, al gusto de cada comensal, quedando así terminada nuestra clase de iniciación al chocolate aplicada a la sala.

Habitualmente en nuestro comedor nos gusta que parte del emplatado del postre se realice en la sala, incluso que se les de a elegir entre diferentes salsas o guarniciones para implicar a nuestros clientes y jugar con combinaciones arriesgadas o elegir los complementos más clásicos. Este curso nos permite ir más allá, somos capaces de elaborar el postre en la sala, desde el diseño, pasando por el pesado de ingredientes y cocinado u horneado y presentación. Un lujo poder enseñar pastelería aplicada a la sala, y para ello hemos estudiado y practicado algunas recetas de mi buen amigo José Ángel Iturbe, “bigotes”, a quién conocí hace muchos años cuando era jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Leioa y el destino le trajo a Zaragoza. Su escuela colaboró en la elaboración del libro «Cocinar a Ciegas», y éste me lo regaló y le tengo un cariño especial, así que era el momento de sacarle jugo en la sala.

Aquí tenéis una muestra de las elaboraciones que han realizado el alumnado de primer curso y segundo curso de restauración, unos deliciosos postres que podrán elaborar delante de sus comensales y decoraciones con chocolate, merengue o frutas que podrán utilizar para acompañar a cafés o bebidas dando un toque de originalidad y exclusividad.

El alumnado ha diseñado la presentación de los postres trabajando a partir de tres elaboraciones que han realizado en la sala: natillas, manzana caramelizada y bizcocho de esponja de sésamo negro. Cada grupo ha elaborado uno de los componentes del postre y realizado una ficha de presentación del mismo. Una vez listas las elaboraciones las han presentado como veis con mucho esmero y seriedad, para posteriormente, degustarlos. No han quedado ni las migas…»

Silvia Cavero, profesora de pastelería