El 8 de Marzo, las mujeres TOPI lideran el menú en nuestro comedor didáctico.
En la Fundación Picarral apostamos por la igualdad de género y trabajamos para educar a nuestro alumnado poniendo en valor todas sus capacidades, que en muchas ocasiones no se habían reconocido.
Cada vez más nos suenan nombres de mujeres que destacan en la hostelería, de mujeres que se han abierto camino entre los muchos nombres masculinos. Los tiempos están cambiando y en nuestra escuela tenemos la oportunidad de formar en igualdad a todo nuestro alumnado, viendo personas con un gran futuro profesional y personal, que solo necesitan esa base de conocimientos profesionales y de convivencia positiva para echar a volar. Por ello, las personas que integramos el equipo de la Fundación nos esforzamos en emplear un lenguaje inclusivo, en entender a las personas como iguales, en formar en equidad, y la mejor forma de celebrar este día de la mujer es mostrar al mundo la cantidad de mujeres que han pasado por nuestra escuela y que siguen en la profesión. Algunas ya han formado familia, se han consolidado dentro del mundo de la restauración, se han convertido en emprendedoras o lideran equipos tanto en cocina como en sala; otras acaban de iniciar pero ya han sumado logros en su carrera profesional.
En estas primeras jornadas podréis conocer a muy poquitas para todas las que son, pero esperamos seguir muchos años más con estos menús para que Todas tengan oportunidad de expresarse como mejor saben hacerlo: con sus creaciones gastronómicas, que van a elaborar en nuestras instalaciones todo el alumnado y se podrán degustar los días 8 y 15 de Marzo.
¡Os esperamos!
Alba Blasco Herrero
Información:
Gracias a TOPI realicé prácticas de cocina y sala en el Hotel Vittoria en Brescia (Italia). Al terminar en TOPI cursé Grado Medio de Técnico en Cocina en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo (Huesca), realizando prácticas en el restaurante La Venta del Sotón-Espacio N en Esquedas (Huesca) donde trabajo actualmente compaginándolo con mis estudios de Grado Superior de Cocina
Propuesta gastronómica:
“Pintada y remolacha”
Frase/reflexión:
«Mi paso por Topi ha marcado un antes y un después debido a que me ha ayudado a saber lo que para mí es un sueño que es cocinar, aunque entré siendo una niña me ayudaron en todo motivándome a perseguir este sueñoque se ha hecho realidad; ser cocinera..
Durante estos dos años no solo me enseñaron a cocinar, sino que también me formaron como persona. La escuela a la cual tengo un cariño especial por ser mi primera formación, también a hecho que no me olvide de ellos por el trato que me dieron haciéndome sentir como una familia. Es de admirar como tratan a sus alumnos.»
Cristina Ramos
Información/trayectoria:
ALUMNA DE TOPI
-Restaurante Quema
Restaurante La Granada
Restaurante Molino San Lázaro
Actualmente jefa de cocina en el Restaurante Asoko/Valencia
CAMPEONA NACIONAL DEL CONCURSO DE COCINA MEDITERRANEA EN 2018
FINALISTA EN EL CERTAMEN DE COCINA DE ARAGON LORENZO ACIN
Propuestas gastronómicas(Aperitivos):
Arenque Mediterráneamente:
- Teja de cardamomo
- 500ml leche
- 10und cardamomo
- 5und pimienta rosa
- 5und enebro
- 5 unidades de flor de hibisco
Infusionamos la leche. Dejamos reposar tapada. Una vez ya a temperatura ambiente continuaremos a empapar rodajas de pan en la leche (como si fueran torrijas), las sacaremos y las aplastaremos en un silpack dejándolas finitas como de un milímetro y cortaremos 5cmx10cm. Hornear a 160°C 7-10mim dependerá de la cantidad de leche q haya absorbido.
+Tartar de tomate
Tomate pera
Tomate seco
Alcaparra
Pepinillo
Cebolleta
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Mostaza dijon
Perrins
Tabasco
Pimienta blanca
Pimienta negra
Soja
Sal
Azúcar
Escaldamos los tomates y pelamos cortamos quitamos las pepitas y hacemos a cuadraditos pequeñitos los demás ingredientes los picaremos bien picaditos y mezclaremos e iremos mezclando con los demás ingredientes hasta tener el sabor q deseamos.
+Sardina en aceite de albahaca
Sardina (previamente limpias por lomos)
Aceite oliva
Albahaca
Primero escalaremos la albahaca y escurriremos, trituraremos la albahaca con el aceite hasta q tenga un color verde potente.
Marcaremos la sardina en con un papel de horno y antes de servir terminar en horno.
+Picadillo de especias
Cardamomo
Pimienta rosa
Enebro
Flor de hibisco
Triturar todo hasta dejar en polvo. Reservar.
Montaje:
Pintaremos el plato con mostaza de dijon, colocaremos unos datos de tomate previamente reservados y colocaremos la teja encima. A continuación, colocaremos el tartar de tomate en medio en forma de tira a lo largo en la cual colocaremos la sardina y terminaremos con un poco de especias, un charrito de aceite de albahaca y una hojita de albahaca.
Tacos de atún macerado Asoko
+Tortitas de maíz 18cm
Freiremos hasta dejarla crujiente, pero sin que llegue a coger color. Si tenemos molde marcaremos la torita, colocaremos en el molde y terminamos de freír.
+Guacamole
Aguacate maduro
Cebolla morada
Limón
Cilantro
Sal
Pimenta
Cortaremos el aguacate a cuadraditos pequeños y picaremos la cebolla y el cilantro mezclaremos todo y trabajaremos con el tenedor añadiendo un poquito de limón sal y pimienta hasta q este como deseamos. Guardar en manga y reservar.
+Atún macerado
Atún
Aceite sésamo
Siracha
Mayonesa
Cebollino
300g mayonesa 150g aceite sésamo y 150g de siracha mezclaremos y guardamos en biberón.
Picamos el atún a cuadraditos pequeños y echaremos cebollino picado y la salsa del biberón. Y reservamos.
Montaje:
Colocaremos en medio de taco una tira de guacamole encima el macerado de atún y por último cebolla frita
Frase/Reflexión:
«Para mí la escuela Topi ha sido una enseñanza muy grande, pero no solo por lo q nos enseñas, si no por los valores q nos inculcan, q en ese momento no somos conscientes, pero luego te das cuenta de todo lo q han hecho, siguen y seguirán haciendo por cada uno q haya pasado por la familia Topi. Porque esto es una secta❤️ (con el buen sentido de la palabra) una vez q entras, ya eres parte de esa pequeña pero gran familia. ❤️🔪🥄Familia Topi.»
Jessica Rodrigo
Información:
Exalumna de la promoción de 2015, formadora adjunta en escuela de hostelería Topi hasta 2020, barista y barmaid en restaurante gente rara.
Propuesta gastronómica:
Cóctel Monty collins:
5cl amontillado
1 cl sirope jengibre
1 cl sirope de miel
1 cl zumo de limón
Servir con hielo picado, terminar con soda y decorar con rodaja de lima.
Frase:
«Mi paso por Topi fue el descubrimiento y el punto de partida de lo que más me gusta hacer, por eso, pase por donde pase, siempre primero soy “del Topi” 😄.»
Lennisa Tejada
Información:
Me llamo Lenissa Tejada, actualmente soy barista en Cafés El Criollo.
En 2015 quedé tercera clasificada en el concurso de Illy Café, Maestro del Espresso Junior. En 2016 y 2017 participé en el campeonato de latte art de SCAE y en el año 2018 gané el premio al mejor latte art en el X campeonato de baristas de Aragón Forum
Propuesta gastronómica:
Café Black Spirit:
20 ml whisky flambeado
10 ml miel
25 ml café espresso
25 ml café de filtro
1 bolsita Infusión de rooibos con naranja y canela
Cortezas de naranja
Granos de café
Brocheta de frutos rojos para decorar
60 ml nata para montar
Infusionamos la bolsita de la infusión en el café espresso. Flambeamos el whisky junto con la miel, los granos de café y las cortezas de naranja. Unimos el café de filtro junto con el café espresso infusionado y el whisky. Mezclamos y terminamos con una fina capa de nata líquida semimontada. Decoramos con la brocheta de frutos rojos.
Frase:
«Entré en la Escuela de Hostelería Topi en el año 2014. Compañeros y profesores que se convirtieron en mi familia por dos años. Cada día era un mundo nuevo por conocer y descubrir que poco a poco se convirtió en una pasión. Esta escuela me ayudó a madurar, a aprender lo que es la responsabilidad y disciplina en el trabajo. Por todo esto y muchas cosas más. ¡¡Muchas gracias TOPI!!»
Nerea Bercós
Información/trayectoria:
ALUMNA DE TOPI
PRACTICAS TIERRA DE BIESCAS
AYUDANTE EN RESTAURANTE SABOREA
COCINERA EN QUEMA
COCINERA EN GENTE RARA
COCINERA EN EL DONCEL SIGUENZA. CON 1 ESTRELLA MICHELIN
CAMPEONA DEL CERTAMEN DE COCINA ARAGONESA LORENZO ACIN
CAMPEONA DE ESPAÑA DE COCINA FACYRE
CAMPEONA DE ESPAÑA DE COCINA CON TRUCHA
Propuesta gastronómica:
MELOSO DE PALETILLA DE TERNASCO DE ARAGON IGP Y TUBERCULOS
Frase:
«El trampolín para hacer de mi sueño,una realidad»
«Tenía claro que quería dedicarme a la cocina y en Topi me dieron los conocimientos y las herramientas para poder hacerlo.»
Silvia Cavero
Información:
OFICIAL DE PRIMERA DE PASTELERÍA DURANTE 8,5 AÑOS, EDUCADORA SOCIAL Y PROFESORA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA DESDE 2006 EN ÁMBITOS DE INCLUSIÓN
Propuesta gastronómica:
COPA DE GELATINAS CON ESPONJA DE CACAO.
POSTRE CREADO Y ELABORADO POR EL ALUMNADO DE SEGUNDO DE SERVICIO Y PRIMERO Y SEGUNDO DE SALA.
Frase/Trayectoria:
«SON YA CASI 16 AÑOS TRABAJANDO EN LA FUNDACIÓN PICARRAL, Y PARECE QUE FUE AYER CUANDO EN SEPTIEMBRE DE 2006 CONOCÍ A LA QUE SERÍA MI PRIMERA PROMOCIÓN EN EL TOPI. LO MÁS EMOTIVO DE MI DÍA A DÍA EN LA ESCUELA ES QUE ME PERMITE ACOMPAÑAR EN ESE PROCESO DE TRANSICIÓN A LA VIDA ADULTA A TODAS LAS PERSONAS QUE CONFÍAN EN NUESTRA GRAN FAMILIA QUE ES LA FUNDACIÓN PICARRAL. REIR, LLORAR, JUGAR, IR DE EXCUSIÓN, VIAJAR, Y POR SUPUESTO ENSEÑAR A TRABAJAR, A HACER POSTRES, PAN Y LO QUE HAGA FALTA, EN DEFINITIVA, CRECER, ALGO QUE HACEMOS JUNTAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAMOS EN EQUIPO, ALUMNADO Y PROFESORADO. NO PUEDO ESTAR MÁS AGRADECIDA POR PERMITIRME CRECER ESTOS ÚLTIMOS AÑOS COMO PERSONA Y COMO PROFESIONAL.»
Sofía Sanz
Información/trayectoria:
Exalumna del TOPI de la promoción del 2006, he trabajado durante 8 años gestionando la sala del restaurante gastronómico Barahonda, ubicado dentro de una bodega denominación de origen de Yecla.
Antes de ello trabaje en la partida de pastelería en restaurantes gastronómicos en Panticosa para Pedro Subijana y de jefa de partida de pastelería en Mallorca.
Actualmente gestiono el restaurante Gente Rara.
De forma autodidacta he aprendido sobre el mundo de los quesos, elaboración y cata, sobre administración y continúo haciendo trabajo de sala.
Propuesta gastronómica:
La propuesta que ofrezco para el menú en Topi son 4 quesos para degustar, de suave a fuerte en diferentes elaboraciones, animales y procedencias.
1º Brillant Savarín. Queso de vaca con 4 semanas de maduración. Cremoso y láctico con un tono de aromas a limón agrio.
Se comenzó a elaborar el 1930 y lleva el nombre de BrillantSavarin en honor a un famoso gastrónomo y filosofo del SXIX.
2º Peña Blanca. Queso de leche cruda de cabra con 4 semanas de maduración.
Elaborado en la comunidad Valenciana, por la quesería familiar Los Corrales
3º Cheddar Montgomery,s, Queso Ingles del pueblo de Cheddar en Somerset.
Leche cruda de vaca con 20meses de maduración, se hace con prensado manual en ruedas de aproximadamente 24kg, lo envuelven en tela vaquera.
4º Zelukoloria, en vasco significa “Azul del Cielo”
De leche pasteurizada de oveja, se comenzó a elaborar en 2001 en el País Vasco Francés. Tiene un suave color gris enmohecido de textura cremosa y untuosa.
Frase/reflexión:
«El TOPI para mi:
Fue todo un comienzo.
En aquel entonces era mi segunda opción y no me emocionaba entrar, pues con 17 años no sabía para donde encarrilar.
Después comenzamos a guisar, a mezclar y saborear.
Los profesores que siempre fueron motivadores para mí supieron hacerme ver toda la parte apasionante de este trabajo, fue muy importante el haber pasado, aunque fuera por poco tiempo por sala ya que eso me dio la confianza para salir de la cocina y probar el otro lado.
Nos animaron a continuar la formación saliendo a conocer otras cocinas y con ello aprovechamos para viajar lo que nos hizo aprender y desarrollar como sería nuestro futuro negocio.
Mi recuerdo del topi tanto en la cocina como en sala es diversión, juego y aprendizaje y con ese espíritu he continuado hasta el día de hoy.»
Laura Albacete
Propuesta gastronómica:
Merluza con Pisto
Ingredientes
- Merluza en lomos (2 unidades)
- 2 cucharadas de tomate triturado
- 1 cebolla
- 1 calabacin
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- Aceite de oliva
- 1 cucharada de harina
- 1 pizca de azúcar
- 2 tomates pelados
Elaboración
- Cortar en dados pequeños el calabacín, el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y el tomate.
- Colocar una cazuela al fuego con una buena cucharada de aceite, una vez esté caliente añadimos la cebolla cortada, una pizca de sal y durante 10-15 minutos sofreír hasta que quede pochada.
- A parte, en una sartén con un poco de aceite, salteamos los pimientos rojos y verdes. Añadimos un poco de sal y después de 5 minutos añadimos a la cazuela.
- En la misma sartén sofreímos el calabacín durante otros 5 minutos, escurrimos y echamos a la cazuela.
- Por la misma sartén vamos a sofreír el tomate durante 2-3 minutos. Sofreímos y añadimos una pizca de azúcar y el tomate triturado. Removemos bien e incorporamos al resto de verduras.
- Colocaremos la cazuela al fuego con todas las verduras y durante 10 minutos dejamos a fuego lento. Una vez pase el tiempo reservamos.
- En una sartén limpia con un par de cucharadas de aceite doramos el diente de ajo. Cuando esté dorado retirar.
- Enharinar ligeramente los lomos de merluza en el pisto caliente y llevar a fuego lento durante al menos 5 minutos.
- Retirar del fuego la cazuela, dejar reposar y servir.
Carla Pes
Información/trayectoria:
En el momento en el que empecé a estudiar hostelería, empezó mi vida laboral. Realice las prácticas laborales en el hotel Palafox y posteriormente en el restaurante Novodabo. Enseguida empecé a asumir más responsabilidades en cada una de las empresas para las que he trabajado. Podría destacar que estuve tres años de maître en el restaurante River Hall del complejo Aura, dirigiendo servicios de carta y diferentes servicios de banquete. Además, estuve un año en el restaurante Cancook con una estrella Michelin, en el que pude aprender y realizarme más como profesional. Actualmente estoy ejerciendo de profesora en la escuela de hostelería Topi, donde no solo estoy aprendiendo de mis compañeros, sino también de mis alumnos/as.
Propuesta gastronómica:
Maridaje del menú.
Frase/reflexión:
«El Topi ha sido para mi el comienzo de una nueva aventura laboral y emocional, es donde quiero estar.»
Postre para el 8 de marzo
El postre combina la delicadeza y la fuerza representadas en gelatinas de menta y limón y una fresa cortada en forma de rosa, y chocolate amargo en forma de bizcocho esponja y decoraciones de figuras de chocolate. El diseño ha sido realizado como proyecto de trabajo en equipo con tres de los grupos de la escuela: Ayudante Cocina (1), Cocina (2) y Servicio de restaurante-bar (2). Ha sido algo novedoso y que seguro se volverá a repetir, al final de la receta compartimos algunas fotos de la elaboración del postre.
COPA DE GELATINAS CON ESPONJA DE CACAO
Ingredientes:
BIZCOCHO ESPONJA DE CACAO
200 g Huevo líquido
25 g harina
25 g azúcar
20 g cacao
Proceso de elaboración:
Mezclar todo en la túrmix, colar y pasar al sifón. Rellenar con dos cargas de gas y reposar en nevera. Cocinar en microondas 30 segundos.
GELATINA DE MENTA
1 manojo de hojas de menta
500 ml agua
50 g azúcar
8 g hojas de gelatina
Proceso de elaboración:
Infusionar la menta con el agua hirviendo y el azúcar. Colar y Añadir las hojas de gelatina cuando enfríe un poco y reservar.
GELATINA DE LIMÓN
500 ml zumo de limón
50 g azúcar
8 g hojas de gelatina
Proceso de elaboración:
Calentar un poco el zumo con el azúcar para disolverlo. Añadir las hojas de gelatina y reservar.
RAMAS DE CHOCOLATE NEGRO
Fundir chocolate negro en el microondas e introducirlo en manga pastelera.
En un bol colocar cubitos de hielo y dibujar sobre ellos ramificaciones como si fuesen corales.
DECORACIÓN CHOCOLATE NEGRO
Fundir chocolate negro y atemperar. Extender con el peine en hojas y dejar secar sobre cilindros para que tome forma de semiesfera. Una vez fríos pegar una flor en uno de los extremos.
MERMELADA DE MORAS y FRESAS.
Colocaremos en la base de una copa una cucharada de mermelada de moras, a continuación, dos trocitos de bizcocho esponja de cacao simulando rocas en el fondo del mar, y los corales que hemos realizado de chocolate negro. Cubrimos con la gelatina de menta el bizcocho y dejamos enfriar en nevera. Cuando gelifique añadimos una fresa cortada en forma de flor y cubrimos con la gelatina de limón. Reposamos de nuevo en nevera y por último colocamos la decoración de chocolate con la flor. ¡Esperamos que os guste!
