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El stage de un cocinero

Escrito por TOPI el . Posteado en Historias TOPI

Cuando alguien comienza en una profesión se da cuenta de cuánto le queda por aprender; la formación en las escuelas suele ser de calidad y en algunos casos, como fue el mío, muy práctica. Pero si la vocación profesional es alta y quieres crecer todavía más es aconsejable todavía un paso más: grandes profesionales en el campo de la cocina han comenzado su trayectoria laboral por un stage.

La diferencia fundamental de las prácticas en una empresa con un stage es que éste se realiza por alguien que ya tiene un rodaje profesional previo (normalmente entre tres y cinco años) y que quiere ampliar sus conocimientos y horizontes profesionales. Durante un stage en cualquier profesión, se forma parte de una plantilla durante un periodo largo (normalmente no inferior a un año). Durante este tiempo, la empresa que ofrece la estancia suele proporcionar alojamiento y manutención con el fin de no hacerla demasiado difícil.

El objetivo de un stage es involucrarse como uno más en la plantilla de una determinada empresa con el objetivo de aprender los métodos de trabajo, las técnicas o tecnologías de producción, o incrementar la experiencia para mejorar el acceso al mercado de trabajo. El compromiso que adquieres es sencillo: realizas la jornada laboral de cualquier empleado, pero, a diferencia de éste, sin percibir ningún salario.

Normalmente (dependiendo del nivel de la empresa), se solicita al interesado currículum, y a veces incluso hay que pasar una selección previa. Cada empresa tiene su forma de formalizarlo y existen seguros adaptados para posibles incidencias que puedan ocurrir.

Elegir el restaurante donde quieres pasar este precioso tiempo es una inversión, hay que dedicarle, por tanto, el tiempo necesario. En este sentido, hay que analizar honestamente las propias competencias en comparación con el nivel de cocina del establecimiento que hemos puesto en nuestro punto de mira Es muy importante partir de cierto nivel (exigente) para poder aprender mejor y más fácilmente, pues de lo contrario lo puedes pasar muy mal: no aprenderás y harás una mala inversión.

el stage de un cocinero

Mi experiencia personal de stage fue en el Restaurante Akelarre, un tres estrellas Michelín dirigido por Pedro Subijana. Mi objetivo era muy simple: aprenderlo todo, desde el aperitivo a las pastas del café. Escogí este restaurante en San Sebastián porque en ese momento, permitidme este gráfico ejemplo, en esa ciudad se jugaba a la NBA de la gastronomía, y en muchos otros sitios, aunque se hacían las cosas bien, estaban en la ACB. Durante el año que estuve allí conocí a buenos profesionales, hice muchos amigos, aprendí lo crucial que es la disciplina en esta categorías de la restauración y, sobre todo, trabajé muy duro. Casi desde el primer momento se me exigió la misma responsabilidad que si estuviese cobrando una nómina.

Hay pocos casos en los que al acabar el stage te plantean la opción de quedarte en la nómina (ahora sí) del equipo del restaurante. En Akelarre había unas 8 o 10 personas contratadas frente a las casi 40 que hacían su stage. En mi caso tuve la fortuna de que Pedro Subijana me planteara continuar con un contrato durante tres años y medio, y con la posibilidad además de poder seguir alojado (y en habitación individual, ¡lo que para mí era un lujo!). En ese momento comenzaba otra batalla distinta para mí: tenía más responsabilidad como jefe de partida, y tenía, además, cuatro personas a mi cargo.

Aquella experiencia marcó mi vida profesional, me abrió puertas del futuro y asentó mis conocimientos profesionales proyectándolos hacia el deseo de continuar creciendo como cocinero. Las cosas que yo aprendí en el año 1997 se ven ahora en los restaurantes de mi ciudad. Pero estas cosas merecen explicarse ya en un capitulo siguiente.

Moisés Andaluz
Profesor de Cocina
Escuela de Hostelería TOPI

 

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