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El plancton y flor de Garum llegan a Zaragoza

Escrito por TOPI el . Posteado en actualidad

Nuestros profesores Eduardo Comín y Moisés Andaluz han sido los dos primeros cocineros aragoneses que han tenido acceso a un producto muy especial: el plancton y flor de Garum.

El plancton y flor de Garum en la cocina

La semana pasada fuimos visitados por uno de los dos únicos productores de plancton y flor de garum de España.  El otro productor es el mediático cocinero gaditano, Ángel León, conocido por su participación en Top Chef

Nuestros profesores Eduardo Comín y Moisés Andaluz han tenido el privilegio de poder trabajar en la cocina de la Escuela de Hostelería TOPI con este material. Hasta abril no se podrán ver sus creaciones en los platos, pero han podido experimentar e innovar  con este producto tan peculiar. Ningún otro restaurante aragonés ha podido acceder al plancton y flor de Garum y para nuestra Escuela, este privilegio nos llena de orgullo y alegría.

El acceso a este genero por parte de nuestros alumnos es algo especial y muy difícilmente repetible en otros ámbitos, puesto que la mayoría de restaurantes de primer nivel ni siquiera tienen este producto entre sus elaboraciones.

Eduardo y Moises estuvieron muchas horas investigando y su esfuerzo tuvo su recompensa en la creación de dos obras pioneras, creativas y atractivas.

Moisés Andaluz elaboró un «Ceviche de gamba blanca con gelatina, fitoplancton y aire de Garum», mientras que Eduardo Comín creó un «Topimaki de plancton y algas con carabineros, y caviar de all i oli de Azafrán«.

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Todo el alumnado les ayudó en la preparación de estas dos obras maestras en la cocina.

No solamente hubo creatividad en la elaboración de los platos, sino también en la terminología, puesto que «Topimaki» proviene de «Maki», una variedad del sushi y se eligió el término «TOPI» en lugar de otros como hosomaki, futomaki u otro termino japonés. Además, se usaron métodos innovadores a la hora del emplatado como se puede percibir en las imágenes, ya que se ayudaron de cuadrículas y representaciones geométricas para que la colocación del plato fuera perfecta.

¿Qué es el plancton y la flor de garum?

El Garum, de color ámbar e intenso aroma, fue una de las salsas más afamadas de la Antigüedad. Su origen no está claro, no se sabe si la crearon los  griegos o los fenicios, pero si se sabe que fue en la época romana cuando consiguió su mayor nivel en cuanto a consumo, distribución y producción.

Es un producto que se elabora a partir de pescado azul, sal y especias.

Analizando una serie de residuos de la última producción de garum de una factoría de Pompeya que databan del año 79 d.C. conjunto a una receta del siglo III d.C., un equipo de investigadores de la UCA y la USE pudieron reproducir este curioso producto respetando al máximo su rigor original.

Gracias a ello, se recupera uno de los productos más emblemáticos de la cocina de la Antigüedad introduciéndonos en uno de los más sabores más codiciados desde hace siglos.

Toda una gran noticia para la gastronomía del siglo XXI.

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Por otra parte, el Plancton Algae mare es un concentrado de microalgas marinas con un intenso y profundo aroma y sabor a mar. Una pequeña cucharada sirve para aromatizar una salsa o dar un sabor intenso a un arroz.

Toda la Escuela de Hostelería está ilusionada por ser pionera con estas materia. Las creaciones que vayan creándose serán presentadas en la feria de proveedores de la Empresa San Lamberto 2000 a la que todo el alumnado ha sido invitado.

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